Пряности. Ч.2

Мята перечная

Многолетнее растение семейства губоцветных. Корень представляет собой корневище, состоящее из множества тонких разветвленных корней, которые располагаются горизонтально неглубоко в почве. Стебель четырехгранный, высотой от 60 до 80 см. Лист сидячий яйцевидной формы с заостренной вершиной, край листа зубчатый. Листья слегка опушенные.

Везде по стране растет в диком виде.

Мята содержит аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, ментол.

Свежие листья используют как приправу в кондитерских изделиях, для мяса, овощей, в салаты. Мята – хороший медонос.

Известны две разновидности перечной мяты, которые различают по окраске стебля и листьев: черная перечная мята с красно-бурой окраской стебля и с коричневым оттенком листьев и белая перечная мята без пигментации, стебель и листья зеленые. Белая перечная мята более ароматична. Есть еще и курчавая мята, которую используют в основном в медицине.

Размножают мяту в основном вегетативно, делением куста, или черенкованием, реже семенами. Семенами – очень привередлива поначалу. Я ее шесть лет пыталась семенами прорастить – ей почва не нравилась. И правда, в наших местах дикой мяты вообще нет. Зато теперь она у меня как сорняк на огороде – не избавишься. На бедных и сухих почвах мята жесткая, но очень ароматная. А на удобренных дает много листвы, вполне пригодной для салатов.

У свежепосаженной мяты листья собирают только на второй год в начале цветения.

Мелисса лимонная

Многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. На одном месте может расти до 8—10 лет. Стебли прямостоячие, четырехгранные, ветвистые, опушенные. Листья супротивные черешковые, яйцевидные, крупные (длина 6—7 см), слабоопушенные, край листа зубчатый.

Цветки мелкие, светло-желтоватые или розовые, расположены в пазухах верхних листьев. Семена очень мелкие, коричнево-черные.

Листья, благодаря содержанию эфирного масла, отличаются приятным ароматом. Они содержат витамин С (до 14 мг%), каротин (7 мг%). Это растение было известно в далеком прошлом. Происходит оно из Южной Европы. Мелисса лимонная встречается во многих странах Европы и Америки.

Употребляют ее в свежем и сушеном виде. Листья и молодые побеги являются приправой для салата, их добавляют в грибные и рыбные блюда, используют при засолке огурцов и помидоров, заваривают как чай.

Это также ценное медоносное растение.

Выращивают ее на плодородных суглинистых некислых почвах, достаточно увлажненных. Размножают посевом семян в грунт, рассадой, делением кустов, отводками и черенками. Дичает. Я ее не раз встречала на полях и лугах.

Листья взрослых растений небольшими заморозками не повреждаются, под зиму растения в открытом грунте прикрывают торфом или перегноем, чтобы предохранить от вымерзания. В районах с мягкой зимой укрытие не применяют.

Для сушки растения срезают или вырывают с корнем, и связывают в снопики.

Душица (зимний майоран)

Еще один сорняк, который сначала разведешь, а потом не выведешь. Это многолетнее растение (полукустарник) семейства губоцветных. Стебли тонкие, ветвистые, опушенные, высотой до 60 см. Листья яйцевидной формы, некрупные, супротивные. Соцветие — метелка. Цветки мелкие. Семена бурые мелкие.

Растение встречается в диком виде в европейской части России, в Сибири и во многих странах.

Листья очень ароматичны, по запаху напоминают чабер пополам с мятой.

Используют растение в свежем и сушеном виде как пряность к различным блюдам из бобовых культур, к мясу, рыбе. Листья добавляют в салаты. Цветки и молодые побеги идут на приготовление чайных напитков.

Душица растет на любых хорошо прогреваемых солнцем почвах.

Размножают ее семенами, делением корневищ, отводками и черенками.

Тимьян

Многолетнее растение (полукустарник) семейства губоцветных, куст достигает 30 см высоты, сильноветвистый с волосистым опушением на стеблях.

Листья мелкие, продолговатые, яйцевидно-ланцетной формы, серо-зеленого цвета. Цветки мелкие светло-лиловые, расположены в пазухах листьев по 3—6 штук. Семена очень мелкие коричневые.

Выращивают его как многолетнее и однолетнее растение.

Листья тимьяна содержат эфирное масло, в состав которого входят тимол и карвакрол, обладающие сильным антисептическим свойством.

В кулинарии листья и молодые побеги, имеющие сильный пряный аромат, используют как салатную зелень, добавляют в овощные, рыбные и мясные блюда, к дичи. Их употребляют для отдушки колбас, уксуса, чая. Листья и молодые стебли используют в свежем и сушеном виде.

Выращивают тимьян на легких плодородных, хорошо дренированных почвах. Размножают семенами посевом в грунт, чаще — рассадным способом.

В диком виде растет в южных регионах, в Крыму. В местностях с суровыми морозами тимьян вымерзает и его выращивают в однолетней культуре.

Иссоп

Иссоп – многолетнее травянистое полукустарниковое растение семейства губоцветных. Стебли четырехгранные, высотой 50—70 см. Листья мелкие, сидячие, ланцетовидной формы.

Листья и цветы иссопа имеют приятный аромат и горько-пряный вкус. Иссоп используют как приправу к различным мясным и овощным блюдам, а также как лекарственное и эфиромасличное растение.

К условиям выращивания растение нетребовательно. Раз посеяла – одиннадцать лет сидит, и ничего ему не делается. Вполне уместен в цветнике, т.к. красивая густая шапка зелени с голубыми и розовыми цветками смотрится весьма эффектно. Размножается семенами и делением куста.

Срезают растения для получения эфирного масла в начале цветения. Для использования в качестве приправы зелень собирают в течение лета несколько раз.

Укроп

Укроп –  однолетнее растение семейства зонтичных. Корень тонкий, неразветвленный. Стебель прямостоячий. Листья перисторассеченные. Сегменты листа нитевидные или утолщенно-нитевидные, редко или густо расположенные. Цветки мелкие, желтые.

Укроп содержит аскорбиновую кислоту, каротин, витамины Bi, B2, РР, Р, фолиевую кислоту, соли железа, калия, кальция, фосфора.

Свежие листья укропа применяют как приправу к салатам, мясным, рыбным, овощным блюдам, супам. Зелень и плоды используют для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты.

Любит плодородную, легкую, хорошо увлажненную почву.

Укроп — растение холодостойкое. На затененных участках растет и развивается слабо.

Петрушка

Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных, богатое витамином С, провитамином А (каротином), минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится эфирное масло, придающее аромат и приятный вкус. Особенно богата витаминами молодая зелень. В пищу используют корнеплоды и листья, которые употребляют для гарниров, приправ, при тушении овощей и приготовлении консервов. Известны две разновидности петрушки — корневая, имеющая утолщенный слабоветвистый корень, и листовая, отличающаяся ветвистым тонким корнем и крупной розеткой гладких или морщинистых листьев.

В первый год растение образует розетку листьев и корнеплод. На второй год формируется разветвленный цветочный стебель высотой до 1,5 м. Цветки мелкие, желто-зеленые, собраны в соцветие сложный зонтик, опыляются насекомыми.

Петрушка — растение холодостойкое. Всходы переносят легкие заморозки, взрослые растения хорошо перезимовывают в условиях Нечерноземной зоны, при нормальном снежном покрове.

Любит рыхлую плодородную почву. Нормально переносит тень.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон – пряное многолетнее растение семейства сложноцветных. Представляет собой куст высотой до 1,5 м, состоящий из многочисленных стеблей с узкими линейно-ланцетовидными, иногда трехлопастными листьями. Цветки мелкие, желтоватые. Семена очень мелкие, яйцевидной формы.

В листьях и молодых побегах эстрагона содержится много витаминов и эфирных масел, придающих характерный пряный запах. В пищу употребляют молодые травянистые побеги с листьями, обладающие приятным запахом и освежающим острым вкусом.

Свежую зелень используют для приготовления салатов, добавляют в качестве приправы к различным блюдам. Особенно ценен эстрагон при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов. Он придает огурцам крепость и тонкий аромат. Ароматичность сохраняется и в сушеных листьях эстрагона.

Нетребователен к почве, но не любит низкие, сырые места.

Эстрагон очень холодостойкое растение. Хорошо перезимовывает при слабом снежном покрове при температуре – 30°. Отрастает рано, как только сойдет снег и оттает верхний слой почвы. В средней полосе молодые побеги эстрагона достигают овощной спелости в конце апреля или в первой декаде мая.

В средней полосе семян не дает, и его размножают делением корневищ, корневыми отпрысками и черенками.

В первой половине лета (в июне), когда маточные растения хорошо отрастут, нарезают черенки длиной 10—15 см и укореняют их в парнике. В парник насыпают почву слоем около 20 см, состоящую из перегноя пополам с песком, затем высаживают черенки на глубину 4—5 см с расстоянием в рядке и между рядками 5—6 см. После посадки черенков парник закрывают рамами, затеняют матами. Уход состоит в поливах, проветривании парника и поддержании нужной температуры не выше 16—18°. Черенки укореняются через 1,5 — 2 недели.

Таким же способом укореняют отрезки подземных побегов. Для этого их рано весной откапывают и разрезают на части длиной 5 см. При размножении делением корневища старый куст рано весной выкапывают и делят так, чтобы каждая часть имела 1 — 2 почки с корневищем.

В первый год эстрагон срезают ближе к осени, сначала часть зелени, чтобы не вызвать угнетения молодого растения. В последующие годы – от 4 до 6 раз за период вегетации, оставляя каждый раз ветки длиной в 10 см. Побеги начинают срезать рано весной, когда они достигнут высоты 20—25 см. Первые сборы используют как салатную пряную зелень, а последнюю срезку ближе к осени, употребляют при засолке и консервировании овощей, а так же сушат.

Хрен

Хрен — многолетнее и морозоустойчивое растение. Сорняк, на самом деле. Корни его богаты минеральными солями (калия, натрия, серы, кальция, фосфора, магния, хлора, железа, меди) и органическими соединениями. Хрен является хорошим противоцинготным средством. Фитонциды, имеющиеся в хрене, убивают в организме болезнетворных микробов. Острый вкус обусловлен содержанием горчичного глюкозида. Хрен— замечательная приправа для холодных мясных, рыбных и заливных блюд. Он возбуждает аппетит, улучшает обмен веществ в организме.

Для посадки хрена используют участки с глубоким пахотным слоем, с суглинистой или супесчаной почвой, с низким стоянием грунтовых вод. Глинистые почвы непригодны, так как на таких почвах корни грубеют и приобретают горький вкус. Высадку корней проводят рано весной или осенью.

Чернушка (нигелла)

Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых, высеваемое в садах как декоративное. Растение светло-зеленое, слегка сизое, с прямым ветвистым стеблем высотой 15-30 см. и дважды-, триждыперисторассеченными листьями с многочисленными линейными сегментами. Цветки крупные, горизонтально расположенные, голубые чашелистики продолговатые, притупленные, суженные при основании в ноготок. Лепестки-нектарники короче чашелистиков, верхняя губа лепестков с длинными линейными окончаниями. Плод – сборная сросшаяся листовка, вздутая, зернисто-бородавчатая, с длинным, вдоль закрученным носиком. Семена черные, клиновидные, граненые.

Растение очень неприхотливо, в диком виде растет в южных областях.

Используются семена, целые и молотые. Семена чернушки содержат эфирное масло, слегка напоминающее запах черного перца. Эту приправу издавна использовали именно как заменитель перца для приготовления рыбы, мяса, грибов, овощей. Придает блюдам и слабый перечный привкус.

Источник